醉心法式烹调 情迷港式风味
荣获米其林二星评价的法国餐厅Amber，位于高贵豪华的置地文华东方酒店内，而出生于荷兰的Amber行政总厨Richard Ekkebus，却出现在中环一间小店里大啖牛腩面。在芸芸地道美食店家之中，最讨他欢心的，就是九记牛腩的牛爽腩与咖喱牛筋腩河粉，还有麦奀云吞面世家的云吞面。
“我爱它们。”他指的是香港的街头美食及大排档。这些朴实无华的店家，各有风味特色，难怪米其林星级大厨都深受其魅力所吸引。他也钟情于大会堂美心皇宫的热闹喧腾、水浒居的鲜明四川口味及福临门的绝佳环境。
“香港的美食包罗万有，让世界惊艳！”美食版图上虽然繁星点点，但在当中总能发现“切合心情及满足味蕾的心头爱”。
最后一道菜考验真功夫
Ekkebus现时负责掌管置地文华东方酒店内的所有餐厅，包括供应摩登法国菜的米其林两星法国餐厅Amber。身为高级餐厅的大厨，Ekkebus清楚知道，饕客对他的印象，往往就是来自他最后一道菜的手艺。所以，烹调水准的一致性，或他称作“纪律性”，对厨师格外重要。这是成为优秀厨师必需具备的四大条件之一。其它条件包括：“决心，因为前方的路还漫长。热诚，可把烹调技艺提升至更高境界。最后是团队精神，假如厨师不在状态，整个团队都要承受结果。”
一个荷兰人为何会踏上法国料理达人之路呢？他回忆道：“我在19岁时，夺得了荷兰年度最佳青年厨师 (Young Chef of the Year)的金厨帽荣衔(Golden Chef’s Hat)，成了这项著名比赛史上最年轻的得奖者。当时祖母说，你只有一条出路——法国，想当年我是个听话的孩子，便遵从了她。”
年轻时在荷兰，他到祖父母的餐馆及当地酒店做过洗菜、剥虾壳及洗碗盘等散工。这些看似卑微的学徒经验，给了他在美食视野上的开展与启发，为他将来跃身成为星级名厨埋下伏线。
走到法国，他的路途并不平坦。“法国人对于非法国籍的厨师有着严苛的标准，因为部分人近乎偏执地认为，最顶级的菜肴及厨师，必然产自他们的国土。”
忠于原味的法兰西飨宴
Ekkebus赞扬亚洲菜风格简约，味道对比鲜明，口感丰富多样。那香港人如何看欧陆料理呢？他说：“法式料理在香港别具异国情调。香港人来到法国餐厅，总期待可品尝到鹅肝、比目鱼、法国南部乳鸽及西式蔬菜。他们并不喜欢融合多国风味的食物。”
他又指出，香港的法式料理比欧洲的法式料理更具法国风：“因为我们忠于使用法国食材及法式的烹调方法。”在香港的法国、意大利或其它欧风餐厅，顾客可以保证享受到最正宗、最地道、最新鲜优质和最多选择的幸福好滋味。
在亚洲菜中，他偏爱印尼、日本及泰式料理；而中国菜，则喜欢粤菜及川菜。他尤其嗜吃点心。2005年初到香港时，他希望把亚洲的风味特性一并融入其料理中，自成一格，但后来发现：“这并不是香港客人追求的东西。”
现在，厨师们已经“回归到基本原味”，崇尚优质新鲜的食材与健康的烹调方式，务求让整道菜式看起来清爽简洁。Ekkebus说：“我相信每道料理都会呈现出厨师独特的个性味道，藉此撩动饕客的味蕾与心弦。”
来到香港，发现世界各地的新鲜食材物产唾手可得，料理法宝应有尽有，让他惊叹不已：“香港的厨师真是太幸福了。”食材是料理的最中心原点，而厨师就是“守护食材原来特质的工匠师”。
严选我最喜爱的餐桌
从祖父母的厨房走到法国，接受艰辛的厨艺训练，再摇身一变成为炙手可热的米其林星级名厨，Ekkebus无疑是厨坛奇葩。他的成名故事，离不开其团队及顾客。
当他得悉旗下餐厅Amber摘到米其林两颗星星时，他仍然谦卑，认为成就应由整个努力不懈的团队来分享。“我们近两年投放了大量精力去重新塑造Amber，这个荣誉令我们更坚决地精益求精。”
曾受Pierre Gagnaire、Alain Passard、Guy Savoy、Hans Snijders及Robert Kranenborg等国际名厨启蒙的他，到了今天，认为厨师的灵感泉源其实是来自本身对工作的满腔热诚。
不过，对于受过最严格的厨艺训练、位居顶尖酒店行政总厨的Ekkebus来说，天下间最美味的食物，原来是妻子Fiona烹调的幸福佳肴。“她为家人投放了全副的心思及爱，所以毫无疑问，我家的餐桌就是全城我最喜爱的餐桌喔！”
小档案
Richard Ekkebus现时掌管香港置地文华东方酒店内的所有餐厅，包括法国餐厅Amber，职衔为行政总厨。在Ekkebus的带领下，Amber于2008年荣获《米其林指南》评为两星级。在荷兰出生的他，曾追随Guy Savoy及Pierre Gagnaire等国际顶级名厨学艺，也曾与很多名厨共事。
美食路标
Amber
地址：香港中环皇后大道中15号置地文华东方酒店7楼
交通：港铁中环站G出口，于置地广场2楼搭乘扶梯直达。
电话：2132 0066
营业时间：星期一至六上午6:30至10:30；星期一至五中午12:00至下午2:30， 下午6:30至晚上10:30；星期六上午11:30至下午3:00，下午6:30至晚上10:30；
星期日休息
人均消费：港币$518（三道菜午餐）；$800-$1,200（三道菜晚餐）； $1,480（十道菜Tasting Menu）
必食好滋味
美国登格勒斯蟹五食四形态
小龙虾配香煎猪腩伴薯团及雅芝竹白酒汁
炭熏及橄榄油浸烹澳洲塔斯曼尼亚三文鱼配青瓜卷沙律及牛油梨蓉
其它推荐餐馆
水浒居
（上海料理、广东料理、四川料理）
地址：香港中环卑利街68号地下
交通：由港铁中环站D2出口右转至戏院里，沿皇后大道中往中环中心方向走，然后搭乘中环至半山自动扶梯前往。
电话：2869 6927
营业时间：每日下午6:30至晚上11:30
必食好滋味：四川麻辣鸡、京烧羊肉
人均消费：港币$300以上
九记牛腩（中式粉面）
地址：香港中环歌赋街21号地下
交通：港铁上环站E2出口，前行至位堂后步上斜坡，走约3分钟。
营业时间：星期一至六下午12:30至晚上7:15，晚上8:30至11:30；星期日及公众假期休息
必食好滋味：清汤牛腩河、咖喱牛筋腩河
人均消费：港币$50
福临门 (广东料理)
地址：香港湾仔庄士敦道35-45号利文楼地下3号铺
交通：港铁湾仔站A3出口，沿庄士敦道前行，步行约5分钟。
电话：2866 0663
营业时间：星期一至六上午11:30至下午3:00，下午6:00至晚上11:00；星期日及公众假期上午11:00至下午3:00，下午6:00至晚上11:00
必食好滋味：清蒸大石斑、烧乳鸽、点心
人均消费：港币$300以上
