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【长沙美食攻略】闻起来臭吃起来香——臭鳜鱼

 徽派的臭鳜鱼,长沙流行已有年头。以腌制和臭猫鱼制出臭味的方法似乎已经过时,有人曾说“鳜鱼不臭,还叫么子臭鳜鱼”。但,有人吃了肚子痛,这表明:臭鳜鱼独步天下的绝非如此,像臭豆腐那样,它的极致乃是味臭而肉不臭。

从梅溪湖街道办事处大楼前往南,老后山、橘子园、野猪林、八阁湾、石里奥等山野休闲活鱼馆、农家休闲餐馆一一出现。车内一位朋友说,我们看到的还只是路边店,这里是林子一大,什么餐馆都有。长沙吃臭鳜鱼的美食潮流即由这一美食带引爆。罗继湘转过头向后座的我说,石里奥由一位玉楼东的老厨师在经营,他们在山上随意扯一把菜,吃起来既生态又新鲜。

  


 

 

好吃的鳜鱼,都是先煎后焖 

香鳜鱼昂头翘嘴,现在开始横行长沙餐桌。前年在长沙城区广泛流行的干锅臭鳜鱼,在今年冬天最新一波的美食大潮中,已开始惊惶。长沙网络美食达人阿晴说,前年她就发表看法说,臭鳜鱼是“最糟踏鳜鱼细嫩肉质的烹饪方式”,爱之者喜它臭中带香,但她却总想对其痛骂。现在好了,香鳜鱼终于扬眉吐气打倒了臭鳜鱼。现在,在长沙随便找个爱四处吃喝的真正美食达人,他们都会告诉你,长沙目前好吃的鳜鱼,几乎都是先煎后焖。为什么要煎?五一广场友谊宾馆27楼名都宴会厅的谢总厨说,鳜鱼,一定要煎,才能透出现宰鲜杀的活鳜鱼本身的鲜香。

谢总厨说:友谊宾馆私房煎焖鳜鱼的煎法极其讲究火候,煎鱼一定要在小锅中煎,一般师傅还煎不好,非得要老师傅亲自上灶,鳜鱼之煎,要在似有似无之中,然后鳜鱼在鲜汤中焖煮,鳜鱼本味肉香自然渗透到汤中,而微煎后的鱼皮香则悄悄荡漾在鲜汤之中。热气弥漫中,鳜鱼汤越煮味越浓。这时轻啜一口热鲜汤,这个冬天,舌尖竟有了“烂煮春风三月初”的感觉。当然,鳜鱼的肉质紧实细嫩,滋味鲜美,最让人欣喜,鳜鱼被称为淡水中的“老鼠斑”(一种海鱼)。


 


 

吃的就是它的肉嫩 

当然,为让冬鳜味道更醇浓,制作鳜鱼前会用香料稍腌,友谊宾馆的私房煎焖鳜鱼先是让人吃得过瘾,然后在火锅中边煮边吃会让人上瘾。 

在香鳜鱼打倒臭鳜鱼本轮美食行情前,七里庙黄土岭路旁的华湘村家菜馆更是冲锋在前,风头最劲。华湘村家菜馆推出的黄金鳜鱼,也用先煎后焖的方法。家菜馆的做法不会像星级宾馆中那样细腻,华湘村家菜馆煎鳜鱼时,不太讲究火候和看相,连和鱼一同端上来的器皿,都让人感觉有点不伦不类,但嗜鱼的长沙老饕们却赞华湘村鳜鱼的味美。我们反复迂回向华湘村家菜馆的老板套话,最后得到该店烹鱼秘技,即将活鳜鱼现宰后,入大锅煎,煎后再入汤中焖,焖出原汤,然后再在原汤中加入研磨细碎、不露痕迹的盐蛋黄,盐蛋黄与鳜鱼最是对味,盐蛋黄似乎会让鳜鱼肉更鲜更嫩。华湘村家菜馆,就是以这招盐蛋黄煎焖鳜鱼在常德城中打出名声后,然后斗胆趁着香鳜鱼正在打倒臭鳜鱼的美食潮流冲进长沙城中来。

 

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