在很久以前，苗族人是世居深山峻岭之中的。一般都是山高路遥、交通非常不方便。所以，像鱼肉之类的食品非常不容易吃到，其实不要说鱼肉，就连盐都很少。为适应日常生活上的需要，于是家家户户都设置酸坛，制作酸鱼、酸肉、酸菜等保存时间较长的食物。
于是，也造就了凤凰这边的人们喜爱吃酸食这种传统习惯，而酸鱼就是酸类食品中的代理之一了。苗家制作酸鱼一般都多用鲤鱼。鲤鱼大多放养于稻田。待到秋收季节、鱼稻双收。收获的鱼，除少数鲜食外，大部分都用来做成酸鱼，经久吃用。
酸鱼的作法是将鲜鱼用清水洗净，剖开去其内脏、置于酸坛里、撒上一些辣椒面、盐、再与生姜、大蒜、香料拌匀，过三四天后，再将坛里的鱼取出，在酸坛底放上一层糯米饭。根据鱼的多少，一层一层装入酸坛内。摊一层鱼、撒一层糯米面或玉米面，每层都得用手压实。装完这些以后，再压上一层拌好的糯米饭，接着密封、盖紧。
还有一个就是苗族人用的这种酸坛，坛口有一个盛水凹槽，下放进适当的水。这样当坛盖盖上的时候，坛子就与外界空气隔绝了。这样可以不使坛内的酸鱼氧化变质，这种制作酸鱼的方法非常聪明。
凤凰酸鱼的另一个特点就是时间愈长，味道愈好。三四个月后，可以生吃，也能煮熟了吃，色味形俱佳。
