北京烤鸭-北京城三大风味菜肴

说起北京的饮食文化，人们开口便讲八大菜系在北京，以及北京的八大楼、八大居、八大件、四大兴、长安十二春；要不就是烤鸭、涮肉、满汉全席宫廷宴。其中最具代表性的京城三大风味菜肴：铜锅涮羊肉、老北京烤肉、北京烤鸭。

鸭要肥，喂稻谷；炒盐腌，清卤复。烘得干，焙得足；皮白肉红骨头绿。不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾。烂煮老雄鸭，功效比参芪。——民谚

北京烤鸭味道醇厚、肥而不腻。那体态丰满的鸭子上泛着淡淡的油香味儿，搭配上香脆可口的葱丝和一碗色泽红艳的酱汁、绿油油的香菜……那香气扑鼻、油光焕发的看相真令人垂涎三尺，恨不得一口吞下整只鸭！而刚出炉的鸭子还冒着热气，外焦里嫩，还略带一丝果香味。配上一点甜面酱，将其抹在荷叶饼上，在放入几片鸭肉，然后放些萝卜丝和葱条，将大饼卷起，放入嘴中轻轻一咬，唇齿留香，回味无穷！萝卜与大葱带来的清香劲儿使烤鸭的味道得到了升华。

烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式，由中国汉族人研制于明朝，在当时是宫廷食品。用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩。北京烤鸭分为两大流派，而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”。

相传，烤鸭之美，是源于名贵品种的北京鸭，它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说，这一特种纯北京鸭的饲养，约起于千年前左右，是因辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，才得此优良纯种，并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭，故名“填鸭”。不仅如此，北京鸭曾在百年以前传至欧美，经繁育一鸣惊人。因而，作为优质品种的北京鸭，成为世界名贵鸭种来源已久。

见诸古籍记载的烤鸭始于南北朝。《食珍录》中即有“炙鸭”字样出现。《齐民要术》中有一款菜名叫“范炙”，即是用整只的鸭，将骨头敲碎，再用姜、葱、盐、花椒、桂皮、胡芹、小蒜、豆豉等混和起来的调料涂在鸭外皮上，然后烤熟。吃时只取胸脯肉。由此可知，范炙便是最早的烤鸭。宋代烤鸭渐多，汴京市上有“入炉细项莲花鸭”出售，可惜制法不详。南宋吴自牧在《梦粱录》中，不但描述了当时都城临安(今杭州市)有沿街叫卖的名品炙鸭，饮食店还有制成烤鸭状的素馔“假炙鸭”，以飨斋戒者。明代宋诩的《宋氏养生部》收有北京的炙鸭：“用肥者，全体漉汁中烹熟，将熟，油沃，架而炙之。”

这与范炙相比，当然是另一种风味。北京烤鸭曾是元、明、清历代宫廷的御膳珍馐，自400多年前传入民间，一直延续至今，名列北京特殊风味名肴之首，并被称为“天下第一美味”。明朝建都金陵（今南京）仍风行炙鸭等菜肴。朱元璋当皇帝后，宫廷御厨便取用谷喂之鸭，烹制炙鸭子。将鸭子宰杀，治净，用调料腌制后，便用炭火烧烤，使鸭子皮黄酥香，肥而不腻，被皇宫称为御膳珍品，还是元宵节必备的佳肴。十五世纪初，燕王朱棣迁都北京，明朝万历年间的太监刘若愚在其所撰《明宫史·饮食好尚》中曾经写道：“斯时所尚珍味，则冬笋、银鱼、鸽蛋不可胜计。本地(北京)则烧鹅、鸡、鸭，烧猪肉。”说明那时烤鸭不仅是宫廷风味，亦已成为北京当地的风味名菜了。嘉靖年间，北京首先出现了专业烤鸭店，店号叫“金陵老便宜坊”。明代烤鸭的制法较为简单。据《宋氏养生部》介绍：“炙鸭，用肥者全体，燎汁烹熟，将熟油沃，架而炙之。”烤鸭之美，首先源于北京鸭品种好。北京鸭又称白鸭、填鸭，鸭要肥，喂稻谷；炒盐腌，清卤复。烘得干，焙得足；皮白肉红骨头绿。

不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾。烂煮老雄鸭，功效比参芪。羽色雪白，皮薄脯大，肉质细嫩，丰腴多脂，是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说，这一特种纯白京鸭的饲养，约起于千年前，是因辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，才得此优良纯种，并培育成今之名贵的肉食鸭种。烤鸭是乾隆皇帝、慈禧太后及皇府大臣所喜爱的宫廷菜。据《玉台照常膳底档》透露，仅乾隆二十六年三月初五至十七日，13天之内乾隆帝连吃烤鸭8次。御厨为满足乾隆帝的口福，即使在下江南的行宫里也备有烤炉，以供烤鸭。

北京烤鸭进炉前，一般要经过打气、掏膛、洗膛、挂钩、烫皮、上糖、晾皮等八道工序的处理。每道工序各有其妙。譬如打气，是将鸭身用气吹鼓，为的是使鸭皮绷起无皱纹，烤出的鸭皮表层光亮，入口即化；上糖，是往鸭身上浇糖色，为的是使烤出的鸭子色泽枣红，皮脆肉嫩，腴美醇香，其形态与风味人见人爱。烤制方法有挂炉、焖炉、叉烧三种。挂炉烤和焖炉烤较为普遍，两者不同之处在于，前者一般以枣、桃、杏、梨等质地坚硬的果木柴为燃料，靠炉壁的反射热作用，用明火烤制，所烤鸭子色泽红艳，外焦里嫩，且有一种特殊的香味；而后者以秫秸(现用煤气)为燃料，凭借炉墙热力烘烤鸭子。

同治三年，北京出现了“全聚德烤鸭店”，从此“北京烤鸭”驰名中外。据史书记载当时北京就有“京师美馔，莫妙于鸭，而炙者尤佳”之称。全聚德烤鸭店在北京久负盛名，几乎每一个北京人都知道它。然而，全聚德在其发展过程中，有一个时期曾发行“鸭票子”，恐怕就鲜为人知了。在同治、光绪、宣统年间，官场中风气日奢，达官贵人生活日趋腐朽糜烂。在这种风气刺激下，吃烤鸭成了最时髦的佳肴，以至于“亲戚寿日，必以烤鸭、烤猪相馈送”，非此不足以表示礼之重，情之笃。话又说回来，登门拜寿时，手里提着油乎乎的烤鸭，既不方便，又不雅观。况且，送上门后，若当时不吃，放置时间一长，风味全没了。于是，鸭票应运而生。贺寿者手持装有鸭票的大红纸套前往祝寿，又轻便又体面，而受礼者可以随时持票到烤鸭店来吃刚烤得的烤鸭，也可以通知铺里的伙计送到家里来，现片现吃，还可以再作为礼品赠送给别人。发行鸭票，对全聚德来讲是有利可图的。一来扩大了营业范围，二来筹措了资金，加快了资金周转。由于社会动荡，1923年全聚德方停发鸭票。

...，北京烤鸭的声誉与日俱增，更加闻名世界。据说周总理生前十分欣赏和关注这一名菜，宴请外宾，品尝烤鸭。为了适应社会发展需要，而今鸭店的烤制操作已逾加现代化，风味更加珍美。烤鸭家族中最辉煌的要算是全聚德了，是它确立了烤鸭家族的北京形象大使地位。“全聚德”的创始人杨全仁早先是个经营生鸡生鸭生意的小商，积累资本后开创了全聚德烤鸭店，聘请了曾在清宫御膳房当差的一位烤鸭师傅，用宫廷的“挂炉烤鸭”技术精致烤鸭，使得“挂炉烤鸭”在民间繁衍开来。全聚德采取的是挂炉烤法，不给鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里面灌开水，然后再把小洞系上后挂在火上烤。这方法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软，烤出的鸭子皮很薄很脆，成了烤鸭最好吃的部分。挂炉有炉孔无炉门，以枣木、梨木等果木为燃料，用明火。果木烧制时，无烟、底火旺，燃烧时间长。

烤出的鸭子外观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，并带有一股果木的清香，细品起来，滋味更加美妙。严格地说，只有这种烤法才叫北京烤鸭。比起挂炉烤鸭，以便宜坊为代表的焖炉烤鸭似乎在人们的印象中不那么深刻了，好在有着近600年历史的老字号便宜坊，已经以焖炉烤鸭技艺申请了“国家非物质文化遗产保护”。创始于明永乐年间的便宜坊焖炉烤鸭，相对于全聚德的名气，其实历史更早，至今已近600年历史。所谓“焖炉”，其实是一种地炉，炉身用砖砌成，大小约一米见方左右。其制作方法最早是从南方传入北京的，特点是“鸭子不见明火”，是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。因需用暗火，所以要求具有很高的技术，掌炉人必须掌好炉内的温度，温度过高，鸭子会被烤煳，反之则不熟。焖炉烤鸭外皮油亮酥脆，肉质洁白、细嫩，口味鲜美。焖炉烤鸭是便宜坊的招牌，只是烧秫秸的焖炉早已改成了电焖炉。如今，使用焖炉的烤鸭店很少，大部分的烤鸭店采用的是全聚德挂炉的烤制方法。焖炉烤鸭口感更嫩一些，鸭皮的汁也明显更丰盈饱满些。而挂炉烤鸭带有的果木清香，似乎更能让人体会到人类最早掌握的“烤”的烹饪方法的智慧。

北京烤鸭第一种吃法：据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。她们既不吃葱，也不吃蒜，却喜欢将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃。此后，全聚德的跑堂一见到女客来了，便必然跟着烤鸭，上一小碟白糖。

北京烤鸭第二种吃法：甜面酱加葱条，可配黄瓜条、萝卜条，用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，真是美味无比。

北京烤鸭第三种吃法：蒜泥加甜面酱，也可配萝卜条等，用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃，在鲜香中更增添了一丝辣意，风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种佐料。

烤鸭烤制可分为两种——挂炉烤鸭和焖炉烤鸭。焖炉：有炉门，使用秫秸为燃料。烤制时先将秫秸等燃料如炉燃烧，待烤炉内壁烧热到一定温度后灭火，然后将鸭子放入烤炉内，关闭炉门，凭借炉壁的热力将鸭子烘烤而熟。整个过程鸭子并不见明火，中间不打开炉门，不转动鸭身，一次放入一次出炉。因焖炉使用炉壁余温烤制，空气湿度大，耗油量小，鸭脯肉喧腾。以焖炉烤鸭而著名的是北京老字号“便宜坊”。挂炉：没有炉门，使用果木（多使枣木或者梨木）为燃料，这种燃料耐烧、无烟，燃烧后有一种清香。挂炉烧制时炉膛是开放的，鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到。挂炉烤鸭的鸭胚受热均匀、强烈，皮下脂肪已经融化，烤制的鸭子皮脆肉嫩。挂炉烤鸭和焖炉烤鸭片法不同。挂炉烤鸭讲究每一块肉上都必须有皮，焖炉烤鸭是皮肉分离的。

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